王寧 著《餐桌上的訓詁》出版
王寧 著《餐桌上的訓詁》出版
書名：《餐桌上的訓詁》
作者：王寧
出版社：中華書局
出版時間：2022年05月
【內容簡介】
著名語言文字學家、北京師范大學教授王寧先生用傳統學問訓詁解讀中國烹飪飲食文化，從飲食名稱、烹飪原料與調料、烹調方法、炊食器具講到文化傳統，看漢語的博大精深如何詮釋中華美食豐富多彩、源遠流長，看“絕學”訓詁如何“上得廳堂”、“下得廚房”，走出書房方寸之地，走進市井人間煙火。
【自序】
這本書里收入的短文，大多是我在20世紀80—90年代為《中國烹飪》雜志“烹飪訓詁”欄目所寫的短文。這批短文是被兩個目的機緣巧合地碰撞出來、隨寫隨發(fā)而累積到一起的。
1983年，我正式調入北京師范大學做導師陸宗達（穎民）先生的科研助手。這時正是學壇復蘇的黃金時期，在師輩的努力下，訓詁學重新走入高校中文系的講堂。穎民師在出版了《訓詁簡論》和指導我出版了《訓詁方法論》《古漢語詞義答問》之后，對訓詁方法科學化和訓詁學在當代的普及問題更加重視。老師已經充分認識到，訓詁學要想在當代發(fā)展，必須在理論研究的同時，做好普及和應用的工作。那時，我們寫了很多普及性的文章，希望引起學界和社會對訓詁學的關注。正在這時，《中國烹飪》雜志主編蕭帆先生與穎民師在政協相遇。蕭老早年參加革命，1982年離休后對《中國烹飪》非常重視，聘請了哲學與經濟學家于光遠、文物鑒賞家和收藏家王世襄、文獻學家王利器、營養(yǎng)學家和書法家沈志平、社會學家費孝通等先生擔任顧問。從這個顧問的陣容就可以看出，刊物的宗旨和興趣不只在傳播烹飪的技藝，更在弘揚中華民族的烹飪文化。1984年春節(jié)，蕭老請負責刊物的吳步初到北師大拜訪穎民師。那些年，老師為了培養(yǎng)我，凡是有人進行學術訪問或是約稿，總叫我跟在旁邊，客人走后，老師即指示我如何回復或如何撰文。吳步初轉達蕭帆先生的話說：“陸老訓詁大師，文字學家，又是美食家，一定要支持我們的雜志，給我們寫稿。”老師幽默地說：“我是會吃不會做，專滅美食而不產美食。不知該怎么幫你們？”吳步初說：“會做是本事，如無人會吃，做來何用？您隨便一著筆，就成了美食配美文。”
我們和《中國烹飪》的合作就此開始。《中國烹飪》是月刊，為我們專設了“烹飪訓詁”欄目，編輯每過一兩個月就來催稿，盛情難卻又追趕莫及。用穎民師的名字發(fā)過一兩篇文章后，穎民師就把撰寫“烹飪訓詁”欄目短文的任務全部交給了我。從1984年第7期我以“萬陵”為筆名發(fā)表《說湯餅》開始，到1991年第8期發(fā)表《漢字與烹飪文化》為止，那三十幾篇短文就這樣陸續(xù)寫完發(fā)出。后來《中國烹飪》改版，以傳播名廚的烹飪技術為宗旨，我們的寫作也就停止了。
回想起當時的情形，“烹飪訓詁”欄目到1991年年底收關，真是恰到好處。因為，我那點關于烹飪飲食文化的積累，寫完這三十幾篇文章也用得差不多了。這些短文，因為擔負著普及訓詁和普及烹飪飲食文化知識的雙重任務，題材并不好找。穎民師在和吳步初交談、商量設“烹飪訓詁”欄目的時候有個說法：“現在的人知道‘文字學’，說起‘音韻學’雖然生疏，顧名思義也還知道是討論語音的，可‘訓詁學’這詞兒大家看著都眼生，不知道它是干什么的。其實，文字、音韻、訓詁互相不能分開，訓詁管著語言意義，很有用處，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借著古代的烹飪飲食文化普及一下訓詁，是個好辦法?！卑讶蝿战唤o我的時候，老師還說過：“咱們不是光為了講‘吃’，終還是要普及訓詁，這點可別忘了！”老師的那些話，也就成為我選題和撰文把握的標準。中國的烹飪飲食實在豐富多彩，電視節(jié)目《舌尖上的中國》僅僅把全國各地有特色的主餐和小吃表現了一下，不知道有多少令人驚羨和垂涎的食品讓全世界的人嘆為觀止。但是，不是每種好吃的東西里都有典型的、可以普及的訓詁。“烹飪訓詁”欄目希望文章短小易讀，形成的規(guī)模是千字左右的短文，刊登出來只占一頁，有時字數多了，還要轉頁。這些短文既要考慮到一般人能懂，又要考慮到材料的真實出處，很多有意思的材料因為學術性太強，不適合普及，也只有舍棄了。接了這樣的任務，我才知道有趣又不搞噱頭的學術普及，尤其是將一種古代的、很陌生的學問拿來以享今天一般的讀者，對寫作者真是一種難度很大的考驗。所以，對待“烹飪訓詁”這個欄目，我從來不敢怠慢。琢磨很長時間才醞釀出一個題目，寫完先給穎民師看，老師點了頭才交給催稿的編輯。
現在回想起當時的很多事，宛如就在眼前。我寫《說醉》那篇文章講了《說文·酉部》關于飲酒后生理反應的幾個字，老師看后哈哈一樂。過了幾天，老師被約去品酒投票，說要帶著我，而且囑咐我：“不必品嘗，我怎么投，你也怎么投就行。”我憑著“烹飪訓詁”這個欄目的作者混了一個評委，跟著充了一次“內行”。不過，看所有的酒都是水一般，連酒名都沒記住幾個，更不要說那些酒什么味兒了。還有一次烹飪學校邀了一位名廚掌勺請老師吃飯，老師讓我?guī)е?1歲的小兒子一起去。上了樟茶鴨之后，老師忽然說：“有了烹飪，不可不說訓詁，讓我們王老師講講雞、鴨、鵝是怎么命名的?！蔽乙粫r慌了神兒，半天才想起來近時連續(xù)寫了《說雞》《說鴨》《說鵝》，用古韻講過三種家禽都是用它們的叫聲命名的。于是用這三個字古音的擬音分別講了雞、鴨、鵝的叫聲和命名由來，引起烹飪學校的領導的興趣，專門請我陪著老師去講了兩次“訓詁學”。我的小兒子一回家就問我：“雞、鴨、鵝古時候叫的聲音和現在是一樣的嗎？”倒讓我沒法回答了。又有一次去武漢大學開會，住在珞珈山招待所。吃完飯，一位年輕的經理忽然來見我，給我深深一鞠躬。我嚇了一跳，他卻說：“我是陸老和您的學生，聽過您們的講座，也是看著每期‘烹飪訓詁’欄目長大的?！睆拇宋颐孔∥浯箸箸焐秸写寄芟硎芤淮螁为毜呢S盛早餐。我對這位經理說：“我老師是美食家，他說自己會吃美食不會做美食。我呢，既不會吃也不會做，很是外行?！彼卮鹫f：“不會做不會吃都不要緊，您們會寫，我們就有得學了?！?o:p>
《爾雅·釋鳥》「舒燕」，晉郭璞注，《四部叢刊》本
這三十多篇短文，因為有普及訓詁學的作用，我曾整理后放在《訓詁學原理》（中國國際廣播出版社1996年出版）的“訓詁學的普及與應用”欄目里；又因為有普及烹飪飲食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主編的《漢字文化大觀》（人民教育出版社2010年再版）里?，F在，我以《訓詁學原理》的稿子為基礎，把這些短文集在一起單獨成冊。朋友們都希望取一個活潑一點的書名，讓它更能起到普及訓詁學和普及傳統文化兩方面的作用。“餐桌上的訓詁”這個書名，是受了前輩學者一件雅事的啟發(fā)：常聽我的幾位老師說起，有一段時間，幾位美食家的老友喜歡聚在一起用餐，入席后，大家會行一個“令”，就是點著一盤菜讓穎民師就著菜名背一段《說文》，想來就是“蔥爆羊肉”——“羊，祥也”，“冰糖肘子”——“肘，臂節(jié)也”，“宮保雞丁”——“雞，知時畜也”之類。更有趣的是，要從《說文》的訓釋繞到“吃”上，大家才動筷子，老師們戲稱為“雅吃”。想起這件事，書名就有了——這不正是“餐桌上的訓詁”嗎！
自從關注了中國的烹飪飲食文化，我想得多的是中國人從古到今講究吃，中餐因花樣繁多、技藝高超而享譽世界，所奉獻的僅僅是一種物質享受嗎？中華文化歷來看重內在的精神，中國的烹飪飲食文化的精神因素又在哪里呢？借助古代典籍的傳遞，我在本書的后將中國古代烹飪飲食文化的優(yōu)秀傳統總結為“和與調”“節(jié)與精”“齊與范”三點。發(fā)展到今天，中國烹飪的食材有了更新更多的發(fā)掘；隨著交通的發(fā)達和旅游業(yè)的發(fā)展，人們的眼光更加開闊，口味也隨之發(fā)生了很大的變化；生活水平提高后，飲食與養(yǎng)生的關系被不同年齡的人群普遍關注。但“和與調”的理念、“節(jié)與精”的品味、“齊與范”的方法，不但沒有過時，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不斷發(fā)揚光大。
讓訓詁學走出“絕學”，走進更多人的心里，還有許多工作要做，我們會繼續(xù)努力。
2020年1月2日初稿
2020年8月2日改定
【引言】
這是一本講古代烹飪飲食文化的小書，也是一本普及訓詁學的小書。這兩件事放在一起，初看起來好像沒有多大關系，但細說起來，關系還真挺密切。
先說烹飪飲食，也就是吃飯和做飯。不論是古代還是現今，這件事都是可大可小，可淺可深。
說大一點，它關系到人類的生存，社會的發(fā)展。飲食與人類俱在，不論在哪個時代和在什么地方，飲食和人類的關系都是最密切的。烹飪從熟食開始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹飪。古代典籍中記載熟食的傳說很多?！抖Y記?禮運》闡釋了烹飪飲食從遠古到上古的演變：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟（按：挖掘洞穴而居），夏則居槽巢（按：用草木建巢而居）。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金（按：范，翻砂的模型）合土，以為臺榭、宮室、牖戶。以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。以養(yǎng)生送死，以事鬼神上帝。皆從其朔?！膘萑耸香@木取火的傳說，與《禮記》的說法如出一轍?？脊诺某晒麑⒒鹗车臅r間不斷提前，從茹毛飲血到炮燔烹炙，人類有了新的活法，進入了一個新的文明階段。
烹飪飲食還關系到國家的興亡，戰(zhàn)爭的勝負。《尚書?洪范》說，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農用八政”，說的是八種管理國家的日常政務，第一項就是“食”。關于飲食的重要性，古往今來有很多典故，最典型的一句話就是“民以食為天”。楚漢相爭時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛以與楚軍對抗。說客酈食其（yíjī）給劉邦獻策，讓他趁項羽不經意時收復滎陽，因為在滎陽西北敖地山上有一個糧倉，各地往此輸送糧食已有很長時間，能占有敖倉大量儲備的糧食，其他的軍事行動有了最基本的物質保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。酈食其以糧食的重要性說服劉邦，他說：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民人為天，而民人以食為天。”南宋武帝劉裕在位三年后，長子劉義符即位，兩年后被殺害，三子劉義隆即位，是為宋文帝，繼承父親的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。劉義隆對農業(yè)十分重視，多次親耕勸農，元嘉二十年下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實，禮節(jié)以興?！边@就是元嘉之治一切政令的基礎。這兩處“民以食為天”的記載，分別見于《史記》和《宋書》，歷代當政者頻繁引用，各種類書經常收存?！懊褚允碁樘臁边@個傳統的觀念，雖從帝王的御權之術而來，卻是亙古不變的大實話。如果哪個國家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什么，維持政權都難，還談什么發(fā)展。吃飯事關每一個人，“民以食為天”也就成為老百姓保護自身最基本利益的口頭禪。
說小一點，烹飪和飲食的原始動力不過是為了果腹一自己吃飽，也讓下一代吃飽?；蛘哒f，它不過是家家戶戶的庖廚和餐桌，無非是碗里飯、碟中菜、杯中酒而已。就個人和家庭而言，富足時山珍海味，豐盛有加；貧困時端著一個大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧，門邊兒上、樹底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。但是，隨著社會的發(fā)展，飲食的目的越來越不單純了。從在世的人吃，到對辭世者的祭；從生存和生長的需要，到對美味和營養(yǎng)的追求；從簡單的進食、消化，到過程和動作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉(xiāng)愁的體驗??????幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經不僅是物質文明，而有了深厚的精神內涵。于是，烹飪和飲食與許許多多自然的、社會的因素發(fā)生著密不可分的關系。人們在山河湖海中尋覓食材，通過農牧業(yè)生產擴大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業(yè)創(chuàng)造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢、季候、交通、居住條件等等發(fā)生了關聯。在打上了時代和地域烙印的烹食習俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征?！俺浴痹炀土巳祟惖奈拿?，人類的文明又發(fā)展、改進、豐富了“吃”的技術與藝術。所以，往深里說，烹飪飲食文化是有關人類文明史的大課題，值得細微的文筆去大書特書。
《本草綱目·菜之一》「白菜」條，明李時珍撰，《四庫全書》本
就整體民族文化而言，中國人在烹飪飲食領域的創(chuàng)造實在令人驚嘆。就食材的豐富，烹飪手法的多樣，不同菜系口味之紛繁，果腹之外品嘗、養(yǎng)生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比，漫長的烹飪飲食發(fā)展史，有多少高超的發(fā)明和技藝使人驚呼，有多少與之相關的生動故事讓人神往。但是，要了解這些故事，學習這些技藝，必須去閱讀古書，而訓詁學，就是幫助我們準確讀懂古書的橋梁。
現在再來說訓詁學。
訓詁學是中國傳統語言文字學的一個組成部分。周代的宮廷學校分國學與鄉(xiāng)學，其中包括小學與大學。八歲入小學，保氏教國子，先以“六書”，因為只有先學習了漢字，才能通過讀書學習數學和禮、樂、射、馭等別的課程。所以周代就把認字、讀書、作文這種開蒙的教育稱作“小學”。秦始皇初兼天下后，講求實用技術，燒毀經書，并發(fā)布很嚴厲的“挾書令”一除幕府外，民間不能私自藏書。漢初“罷黜百家，獨尊儒術”，需要將先秦經典發(fā)掘出來，始創(chuàng)經學，以儒家經典《詩》《書》《易》《禮》《春秋》為教材。漢字是表意文字，古文經學家手中持有還保存著古文字書寫的經典，而早期古文字形義是統一的，因此可以利用漢字的字形來證實經典的意義，從而解讀經意、還原歷史。這就產生了將漢字形音義統一而整理典籍的學問，沿襲周代的名稱，仍叫“小學”。這里的“小學”不是小學問，因為它和經典捆綁在一起，是經學的一個部分，在當時是大學問，所以漢代就有人給它翻案，說不能再把它“降在小學”。于是到了隋唐時期，便將“小學”明確分為文字（形）、聲韻（音）、訓詁（義）三門。這三門學問，雖各自都有自己的理念、方法和專書，但就解讀古代文獻的應用目的而言，形、音、義必須結合，文字、音韻、訓詁是分不開的。東漢許慎盡二十年之力，作了一部《說文解字》，在五經話語系統的基礎上總結了漢字的形義關系，并建立了上古音系統，是第一部把文字聲韻訓詁學引向科學的經典著作。
訓詁學是解讀古代漢語書面語意義的學問，它有三個基本方法：第一個是“以形索義”，也就是利用漢字的表意性來解釋古代典籍。第二個是“因聲求義”，也就是考察詞的古音，找到詞的本字，再準確理解詞的本義。清朝大學問家戴震說“故訓音聲，相為表里”，王念孫說“訓詁之旨，本于聲音”，都是說音和義的關系很重要。第三個是“因義證義”，是利用漢語詞義的系統性和引申規(guī)律來確證意義的內涵。這三個方法合在一起，就是“形音義互求”。在這本小書里，是想一方面介紹古書上關于烹飪飲食的記載，一方面采用訓詁學形音義互求的方法，讓大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解讀文獻的訓詁學。
《周禮·天官·冢宰》「亨人」，東漢鄭玄注，唐陸德明音義，《四部叢刊》本
利用漢字形音義的結合，追溯漢字和古代漢語詞義的變遷，可以找到很多烹飪飲食文化的信息，使烹飪古史再現，它是寫在書上的文物考古。這里只舉一個例子：上古漢語中，“禽”是鳥獸的總名，這個字從“禸”，表示禽獸的腳爪，古人對禽獸的腳爪最為敏感，因為他們要靠腳印來辨識禽獸的種類與行蹤。后來，人和鳥獸有了更深入的接觸，分清了飛的和走的，漢字中就有了“禽”與“獸”的分立?！稜栄?釋鳥》：“二足而羽謂之禽，四足而毛謂之獸?！薄扒荨迸c“擒”同源，“獸”與“狩”同源，這說明，在語言里“禽”與“獸”分立之時，中原尚處在狩獵時代，烹食的肉類原料是以野生動物為主的。此后，人類分清了猛獸和馴獸，有一部分肉食的食材可以豢養(yǎng)了。于是由“獸”孳乳出“畜”字，“畜”在《說文解字》里有一個重文寫作警，從茲從田?！捌潯庇凶躺?、積累義，“畜”是豢養(yǎng)而積累下來的田獵物。有豢養(yǎng)，就必定有放牧。狩獵與畜牧并存，人類的生活資源有了剩余和積存，生產力又向前發(fā)展了一步。這是生產信息，同時也是烹飪飲食信息。漢字和漢語反映的這些信息，在典籍的記載里可以得到證明?！吨芏Y》記載，在宮廷里掌管烹飪飲食的官宦（其實是家奴）最高為“膳夫”，他手下有“內饔”掌管宮廷內的飲食，“外饔”掌管祭祀及宮廷外皇親的飲食。另有“庖人'是專管炮制肉食的，肉食的原料分六獸（麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鶉、鸚、雉、鳩、鴿），由“甸人”供應。“甸”是郊野，這里所說的“獸”和“禽”都是野味，經過狩獵獲得，或有多余，養(yǎng)在郊野的園囿里。六畜（馬、牛、羊、犬、豕、雞），則是豢養(yǎng)在牢和圈里，可以按需取用。《周禮》記載的飲食管理的格局，與漢字漢語詞匯的分合狀況完全吻合。這個例子說明，了解烹飪飲食文化，需要閱讀古代典籍、考證字詞意義的發(fā)展。也就是說，需要有一點訓詁學的常識。
我們已經在《舌尖上的中國》那些視頻里看到了現代美食的制作，飽了眼福。在旅游業(yè)發(fā)展的今天，只要到各處去走一走，飽一飽口福更是不成問題。除此之外，我們是否還要對那些廚藝與美食的歷史有一點了解，來充實一下我們的精神呢？誠如此，對中華民族的創(chuàng)造性，也會有更深的體會吧！
這本小書里涉及的都是烹飪飲食最普遍的事物，包括烹飪飲食的總名、烹飪原料及其加工、調料和人的味感、烹飪方法和廚藝、炊具和食具、飲食成品的名稱、飲酒的生理、烹飪飲食的文化傳統等。每篇的內容不過平常所記，順手拈來，即興而發(fā)，沒有系統，也不求全，只是想以此喚起讀者的興趣，讓讀者對文字訓詁學的淺顯方法稍有了解，對古代文獻這方面的記載略加關注。早在漢代，訓詁已經由于解釋經典而登上了廳堂，希望今天，這門有用的學問不但能夠“上得廳堂”，也能夠“下得廚房”，被更多人接受和喜愛。
【目錄】
引言
飲與食
說烹
說飪
說羊
說雞
說鴨
說鵝
說蟹
說蚌
說白菜
說蔥
說姜
說蒜
說甘甜
說豉
精與糲
說發(fā)酵
割與烹
說油脂
說炙
說炒
說蒸餾
說鲊
說膾
說鼎
碗與盤
說飲器
糧糗飯
粥與羹
說湯餅
說點心
說臘脯
說醍醐
說醉
和與調
節(jié)與精
齊與范
后記
【作者簡介】
王寧，1936年生，浙江海寧人。師從我國著名文字訓詁學家陸宗達先生。北京師范大學文學院資深教授、博士生導師，兼任全國哲學社會科學研究規(guī)劃咨詢委員會委員、教育部哲學與社會科學委員會語言文學新聞學部委員、教育部基礎教育與教材咨詢委員會委員。主要著作有《訓詁方法論》《古漢語詞義答問》《訓詁與訓詁學》（以上與陸宗達先生合著）《〈說文解字〉與漢字學》《訓詁學原理》《漢字構形學導論》等。
責任編輯：近復
